卤猪蹄的做法及配方是什么（手写三十年的卤猪蹄和万能卤水配方） !

这是5斤卤肉要用到的料：

不得不说，秘方果然是秘方，上面的很多材料我听都没听过。除了这些材料之外，这位老厨子还把他做卤猪蹄子的方法教给了我：

1、先找一大盆干净的水，褪去猪毛之后，用刀在猪蹄子的表面切一刀，这样猪蹄子才能更入味。

2、再找个大盆，把弄好的猪蹄子放进里面，加入葱、姜、盐、料酒。然后用手把猪蹄子和调料搅拌在一起，去除猪脚的腥味。

3、猪蹄冷水下锅，大火煮开水后再焯水5分钟，捞出来备用。

4、找个干净的料包，把将八角、草果、砂仁、豆蔻、白芷、甘草、香叶这些料，装入香料包中扎紧口。

5、起锅，加入猪大油和植物油，然后放入葱花、姜、干辣椒炒出香味后倒进排骨汤10斤，（自家卤不用那么多，10斤排骨汤是按照5斤卤猪蹄算的。）把香料包放进锅里面，开锅之后，炖上俩小时。

6、俩小时之后，卤水差不多就好了，这时候闻到很浓的香味之后，把猪蹄子放进去。

7、开锅之后放盐、酱油，然后大火煮五分钟，再小火卤1个小时。

8、一个小时后，猪蹄子也好了，先别着急捞出来，先冷却上30分钟，即是冷却，也是为了能让卤肉更加的入味。

这样的卤肉，色泽明亮，味道香而不腻，现在一想到那个滋味，还忍不住的咽口水，请赶快收藏，学到了，就是赚到！

万能卤水配方

制作流程

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤水使用的注意事项：

1、凡是动物性原料如果在卤制前都需要先做汆水处理，不然原料直接下锅之后，会造成卤水急速减少的，进而导致菜品口味过咸。

2、一锅很好的卤水，应该常常卤制鲜味比较浓的动物性原料，这样便能增加卤水的汤香味。有一句行话称作“卤水愈老愈好”，老卤水讲的便是这个道理。

3、在采用过程之中，要常常检验卤水的色泽、香味、咸度及汤汁与否充裕等，只要找到某方面大幅减少应立即补之上，即我们经常说的“缺啥补啥”。